03 Jul 2019

Tamales de ayocote con quelites cenizos

Por Leticia Alexander.

Chef.

 

COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA.

Rendimiento: 6 porciones.

Tiempo de preparación: 40 minutos.

Tiempo de cocción: 1 hora.

INGREDIENTES

Para la masa de tamal:

10 de hojas de plátano, limpias y asadas.

250 g manteca de cerdo.

1 Kg harina para tamal.

1 œ cucharadas de sal.

œ taza de infusión de tequesquite

 y cáscara de tomate verde.

1 œ tazas de caldo de pollo, sin sal.

2 manojos de flor de calabaza, limpias.

2 tazas de ayocote

 cocido y colado.

Para la salsa morita agridulce:

2 tazas de jugo de naranja agria.

5 chiles morita, desvenados, despepitados y asados.

30 ml aceite de maíz.

Πpieza de cebolla blanca (80 g).

2 dientes de ajo.

125 g de miel de agave.

Sal al gusto.

Para los quelites cenizos:

3 cucharadas de aceite de oliva.

2 Kg de quelite cenizo, limpio.

Πtaza hojas de epazote picado.

1 pieza de cebolla blanca, en cubos pequeños.

3 dientes de ajo, picados.

1 Kg de elote desgranado y cocido.

Sal y pimienta negra recién molida, al gusto. 

PROCEDIMIENTO

Para los tamales:

Batir la manteca a esponjar. Agregar la harina, la sal y los líquidos. Mezclar hasta obtener una masa uniforme y reservar. 

Trocear la mitad de la flor y mezclar con la mitad de la masa. 

Mezclar el ayocote con el resto de la masa, cuidando que no se rompan. 

En una hoja de plátano, cortada en tiras de 30 por 10 centímetros aproximadamente, colocar una flor entera extendida y sobre ésta, un poco de masa.

Envolver formando triángulos y repetir el procedimiento hasta terminar toda la masa de tamal. 

Cocer a vapor a fuego alto durante 1 hora. 

Para la salsa:

Reducir el jugo de naranja agria hasta lograr una miel ámbar.

Incorporar en el jugo los chiles asados para que se hidraten y licuar ambos ingredientes con la cebolla y el ajo. 

Calentar en una cacerola pequeña a fuego medio el aceite y sofreír el licuado. Agregar la miel y sazonar al gusto.

Para los quelites cenizos:

En una sartén a fuego medio, saltear la cebolla, el ajo y el maíz.

Agregar los cenizos y el epazote. Tapar y cocer al vapor por 3 minutos aproximadamente.

MONTAJE

Colocar una cama de cenizos y sobre ésta, un tamal partido por la mitad en diagonal. 

Acompañar con la salsa.

 

 

CÍTANOS.

Alexander, Leticia, "Tamales de ayocote con quelites cenizos", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2012, <http://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/receta-del-mas>.

 

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