03 Jul 2019

Jitomates deshidratados ¿Sin horno?

Por Clara Hernández Hernández.

Gastrónoma.

 

Los jitomates deshidratados son una delicia al paladar. Su sabor concentrado los hacen ideales para servir con ensaladas, carnes rojas, aves, variedades de quesos e incluso para consumirse como botana.

 

Tradicionalmente, este fruto se seca al sol y se coloca en mitades sobre una cama de sal; sin embargo, éste procedimiento artesanal puede llevar varios días e incluso hasta una semana. Además, las condiciones de calor y humedad deben ser óptimas para éste procedimiento, pues de lo contrario puede haber crecimiento de hongos que no sólo descomponen el producto; sino que también son nocivos para la salud.

 

Otro de los métodos es la deshidratación a través de la aplicación de calor artificial. Éste procedimiento es empleado a nivel industrial para la elaboración en grandes cantidades, por ejemplo en los restaurantes se lleva a cabo en hornos a muy bajas temperaturas (60°C). Aunque esta segunda opción también se puede aplicar en el hogar, propongo una tercera alternativa.

 

Pues bien, esta opción surgió a partir de la imperiosa necesidad de unas crepas de queso de cabra con jitomate deshidratado. Tomando en cuenta que una sola crepa de éste tipo cuesta en el mercado aproximadamente $90 pesos y se trataba una cena para 4, lo mejor era hacerlas en casa. Al adquirir los ingredientes lo más caro fue el jitomate deshidratado (un frasco con 9 mitades tiene un costo aproximado de $80 pesos), por lo cual decidí que era mejor hacerlos por mi cuenta.

 

Compré 4 piezas del producto en las cuales gasté tan sólo $7 pesos. Al llegar a casa y tratar de encender el horno me di cuenta que estaba fallando y que tendría que llamar a un técnico para su reparación. Debido a que varios de ellos sólo podrían presentarse hasta el día siguiente, comencé a pesar de qué manera podría elaborar los tan deseados jitomates deshidratados. Para ello, sólo me bastó hacer una analogía entre lo que necesitaba y la manera en cómo funciona el horno; es decir, al hornear un alimento, éste no entra en contacto directo con la fuente de calor. Entonces ¿qué necesitaba hacer para elaborar los jitomates utilizando la parrilla de la estufa?

 

Primero, instalé un sartén mediano sobre la parrilla, encima puse una base hecha con tres bolas de papel aluminio sobre las cual coloqué un sartén grande. Lo cubrí con más papel aluminio y, en lugar de partir los jitomates por la mitad, los corté en 3 partes. Después, engrasé la superficie con aceite de oliva, distribuí el jitomate, lo bañé con un poco más de aceite de oliva, lo sazoné con sal y pimienta y lo mantuve a fuego muy bajo por 3 horas. Al principio sólo tienes que verificar que no se peguen y, en caso de que esto pase despégalos cuidadosamente con una espátula.

 

Finalmente, dejé que se enfriaran, esparcí un poco de romero, los coloqué dentro de un frasco de vidrio y vacié aceite de oliva hasta cubrirlos (aproximadamente media taza). Si bien tomaron casi el doble de tiempo que en el horno, la aplicación de éste método vale la pena pues es muy fácil, ocupas menos espacio y su rendimiento es igual al del frasco antes mencionado gastando solamente una cuarta parte de lo que cuesta el mismo. Otras ventajas son que, al prepararlos al momento, su sabor es mucho más pronunciado y evitas los aditamentos que puedan contener los productos procesados tales como conservadores.

 

Toma en cuenta que siempre deberán estar cubiertos con aceite de oliva pues no se deshidratan por completo y la humedad puede favorecer el desarrollo de hongos. Además, deberás almacenarlos en refrigeración, así alargarás su vida útil y podrás disfrutarlos hasta por 10 días.

 

Al final, la cena salió de maravilla, los invitados quedaron encantados con la comida y el presupuesto rindió incluso para adquirir un vino tinto que hiciera maridaje con las crepas. La tarea de un buen cocinero no es sólo encontrar un balance entre sabores, aromas y texturas, sino también la de saber improvisar y cuidar los costos en la cocina.

 

PARA SABER MÁS.

PROFECO, “Tomates deshidratados”, <http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/jdeshidratado.asp>.

 

CÍTANOS.

Hernández Hernández, Clara, "Jitomates deshidratados ¿Sin horno?", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

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