04 Jul 2019

Viejo guiso del recuerdo: Filete de res en salsa de chiles pasilla con guarnición de papas cambray salteadas y nopales

Por Enrique O. Alonso.

Gastrónomo.

 

¿Quién no recuerda lo delicioso que guisaban las abuelitas? Con ese amor y gusto de alimentar a los suyos, creando sabores y aromas espléndidos. En particular, esta receta me recuerda a la mía: Doña Nelly Martínez, quien preparaba este delicioso guiso cuando yo era pequeño. Fue éste, uno de los platillos que, desde la corta edad, me motivó a interesarme más en la cocina y es por ello que quise compartirlo.



Plato fuerte / Cocina mexicana contemporánea.

Rendimiento: 4 pociones.
Tiempo de preparación: 1 hora.
 

Ingredientes

Para la salsa:  
4 chiles pasilla (150 g).
2 jitomate saladet grandes (200 g).
1 diente de ajo.
30 g de cebolla blanca.
250 ml de fondo de ave (pollo).  
20 ml de aceite vegetal.  
c/s de sal.
 
Para la carne y guarnición:
4 medallones gruesos de filete de res sin marmoleo.
 de 190 a 200 g c/u. (si no encuentra filete de res, se puede utilizar beef steak –bistec de res– o pollo).
400 ml de fondo de huesos de res.
250 g de papas cambray.
150 g de nopal limpio.
20 g de mantequilla.
c/s de sal.  
Pimienta negra molida, al gusto.
c/s de aceite vegetal.
1 chile guajillo entero (60 g).



Procedimiento

Para la salsa:

1.Cortar los chiles pasilla por la mitad. Despepitar, lavar y secar.

2.Asar los chiles, junto con los demás ingredientes, licuar con el fondo de pollo, colar y reservar.

3.Ver el paso 2 de la preparación de la carne y guarnición.

Para la carne y guarnición:

1.En un sartén caliente con un poco de aceite, sellar cada porción de carne para dar color, hasta que estén ligeramente dorados por todos lados. Sazonar y reservar.

2.Inmediatamente agregar el restante del aceite y en el mismo sartén caliente, donde se selló carne, freír la salsa. Sazonar con la sal y reservar (mantener bien caliente hasta servir).

3.En un escoffier o refractario para hornear, agregar el fondo de res y hornear la carne por 20 minutos a 200° C, previamente cubierta con papel aluminio. Esto dará humedad a la carne y no permitirá que esta se seque y encoja (en caso de hacer filete). Si hace otra carne más delgada, se puede freír la salsa donde se selló la carne.

4.Posteriormente retirar el fondo del recipiente y dejar 3 minutos más en el horno (sin el papel alumnio) para terminar y dorar cada filete.

5.Cortar las papas en cuartos y cocer a partir de agua fría con sal. Someter en un baño inverso

6. para enfríar y reservar. Antes de servir: Saltear con la mantequilla y agregar sal. (Deben quedar cocidas pero firmes).

7.Cortar anillos del chile guajillo y freír en aceite, cuidando de que se doren, sin quemarse.

8.Cortar el nopal y blanquear desde agua caliente con sal.

9.Enfriar en un baño inverso para cortar cocción y calentar hasta antes de servir.


Montaje

1.Brochar el plato o servir con un espejo de salsa y sobre éste, colocar la carne. 

2.Agregar las papas por separado en el plato y decorar con los nopales y los aros del chile guajillo fritos. Si lo desea, puede agregar una flor comestible de su preferencia.

Cítanos.

Alonso, Enrique O., "Viejo guiso del recuerdo", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

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