Aplicaciones de la nutrición para el desarrollo gastronómico de México

Seminario de titulación

Descripción

 

DIRIGIDO A
Personas egresadas de la licenciatura en Gastronomía que, sin excepción, cumplan con los siguientes requisitos:

• Certificado de Estudios Totales (ver requisitos)
• Acreditación de la Lengua Extranjera (liberada)
• Servicio Social (liberado)

Público externo: estudiantes de Gastronomía o profesionales de áreas relacionadas, que cuenten con conocimientos de composición y propiedades de los alimentos, así como de nutrición humana y Gastronomía (previa entrevista).

DESCRIPCIÓN

El Seminario está diseñado para actualizar y ampliar los conocimientos en los temas de la alimentación humana, con énfasis en la situación nutrimental de la población mexicana.
Se imparte con un enfoque integral para conocer y trabajar una nutrición basada en evidencias.
Cuenta con profesorado experto en los distintos campos de las ciencias de la nutrición.


OBJETIVOS

• Ofrecer una opción de titulación competitiva, con énfasis en Nutrición y Gastronomía.
• Actualizar a las y los participantes en temas relacionados con Gastronomía y Nutrición.
• Desarrollar un tema de elección del/la participante como trabajo final, acorde a las líneas de investigación que ofrece el Seminario.
• Proponer un trabajo final que incluya una guía alimentaria.
• Investigar alternativas de alimentación que cumplan con las tendencias actuales y que contribuyan al tratamiento de ciertas patologías o enfermedades crónico degenerativas.

Contenido temático

 

Módulo de seguimiento al trabajo final (20 horas)

Aspectos básicos del trabajo final
• Características principales de la entrega del trabajo
• Incorporación de datos y contenido del curso al trabajo final
• Pertinencia de la investigación
• Manejo de bibliografías
• Elementos a evaluar en el formato de dictamen


Módulo I. Situación alimentaria y nutrimental de la población mexicana (12 horas)

• Revisión de los principales indicadores de la FAO
• Revisión de datos en las encuestas nacionales sobre salud y nutrición en México: principales causantes, y bosquejo del contexto social, económico y cultural de la situación alimentaria y de salud en México
• La alimentación de los mexicanos. Cambios sociales económicos, y su impacto en los hábitos alimenticios

Módulo II. Guías de orientación alimentaria y cálculo dietético básico (16 horas)

Definiciones y conceptos
• Alimentación
• Alimentos, bebidas y nutrimentos
• Nutrición
• Dieta correcta
• Hambre, saciedad y factores que lo regulan
• Actividad física

Revisión de guías internacionales de interés
• Plato del bien comer NOM-043
• Estados Unidos
• Argentina
• Canadá
• Dieta mediterránea
• Estado actual del desarrollo de guías alimentarias, de acuerdo con la FAO

Etiquetado (NOM 051)
• Obtención y validación de la información nutrimental
• Etiquetado frontal

Tablas de composición de alimentos
• Composición química de alimentos

Fundamentos del cálculo dieto sintético
• Determinación del gasto calórico, herramientas digitales de cálculo
• Sistemas de intercambios

Módulo III. Digestión, absorción y metabolismo de nutrimentos selectos (16 horas)

Generalidades del aparato digestivo y principales vías metabólicas
• Características y funciones de los órganos del aparato digestivo
• Macronutrimentos:
o Hidratos de carbono
o Proteínas
o Lípidos
• Micronutrimentos:
o Vitaminas
o Minerales
• Agua
• Fibra
• Digestibilidad y degradación de macronutrimentos y micronutrimentos

Módulo IV. El manejo de costos directos e indirectos en la implementación de proyectos (12 horas)

• Determinación, análisis y control del costo
• Control del costo de alimentos y bebidas
• Determinación del costo mensual de alimentos y bebidas
• Determinación del costo de nómina y control de los gastos indirectos

Módulo V. Requerimientos nutrimentales y diseño de menú en las etapas de vida y en procesos de salud y enfermedad (16 horas)

• Preescolares
• Escolares
En todos los grupos de edad:
o Sobrepeso y obesidad
o Desnutrición
o Anemia

• Adolescentes
• Adultos
• Adulto mayor
o Diabetes tipo 2
o Hipertensión
• Embarazo y lactancia
• Aplicación del cálculo dietético en cada grupo de edad, con recomendaciones en cada patología

Módulo VI. Importancia de las técnicas culinarias en la preparación práctica de menús, y Receta estándar

• Adaptación de técnicas culinarias que permitan aplicarse en guías de orientación alimentaria
• Receta estándar
o Actualización e implementación

Módulo VII. Estilos de vida y tendencias en los hábitos de alimentación
• Vegetarianismo
• Dietas sin gluten
• Dietas sin lácteos
• Recomendaciones nutrimentales en actividad física
• Análisis de platillos específicos
• Culto al cuerpo


CRITERIOS DE EVALUACIÓN GENERAL

- Se deberán aprobar todos los módulos.
- Se deberá contar con una calificación global de 8.0, mínimamente, para tener derecho a presentar el trabajo final.
- Deberá presentarse un trabajo final, individualmente, que será dictaminado.
- Se debe presentar un texto que cumpla con los requisitos académicos que exige la UCSJ.
- Se debe obtener una calificación mínima de 8.0, tanto en la revisión interna como externa, acorde al formato de dictamen diseñado para el seminario.
- El número de faltas permitidas, de forma global, es de 5, y nunca continuas.
- Las faltas deberán estar plenamente justificadas.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARPETA O TRABAJO FINAL

El trabajo final tendrá, mínimamente, 50 páginas, cuyo contenido será evaluado de acuerdo con el formato de dictamen establecido. Se desarrollará y entregará, de igual modo, una guía de orientación alimentaria.

REQUISITOS ADMINISTRATIVOS PARA EMISIÓN DE CERTIFICADO DE ESTUDIOS TOTALES EGRESADOS (AS) CLAUSTRO

Para tramitar el Certificado de Estudios Totales de la Licenciatura:

• Tener cubierto el 100% de los créditos.
• Entregar 4 fotografías tamaño infantil, blanco y negro, en papel mate (sin brillos ni reflejos), sin retoque, rostro y frente descubiertos, cabello totalmente recogido hacia atrás, varones afeitados (sin barba ni bigote), con camisa o blusa blanca.
• Efectuar el pago correspondiente ($850.00) en el Centro de Atención y Servicios Escolares (CASE), con tarjeta de crédito o débito. No se aceptan cheques ni efectivo.
• No presentar adeudo alguno.
• El tiempo de trámite será de, aproximadamente, 2 meses.

En caso de no radicar en la Ciudad de México, se puede autorizar a una tercera persona para que realice el trámite de emisión, mediante carta poder dirigida a la Universidad del Claustro de Sor Juana, con firma autógrafa ante dos testigos, adjuntando copia de las respectivas identificaciones oficiales, y agregando las fotografías con las características descritas.

Profesorado

 

RESPONSABLE ACADÉMICO

José Ángel Ledesma Solano
Licenciatura en Nutrición Humana, UAM-X. Maestría en Nutrición Humana, UAEM.
Expresidente de la Asociación Mexicana de Nutriología, A.C. Investigador en Ciencias Médicas de los Institutos Nacionales de Salud, y de Hospitales de Alta Especialidad, pertenecientes a la Secretaría de Salud.
Profesor del área de ciencias, de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Diplomado en formación de ejecutivos de alto desempeño, CONCAMIN.
Autor de libros especializados en Nutrición Humana.
Coautor de artículos científicos.
Revisor de libros técnicos en Nutrición Humana.
Revisor técnico de libros sobre Antropometría y Composición Corporal.
Editor de libros sobre composición química y valor nutritivo de alimentos.
Diseñador de software académico.

PROFESORADO

Elsy Aidé García Villegas
Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana. Maestra en Ciencias de la Salud por la Facultad de Medicina de la UNAM, en el área de epidemiología. Doctorante en Ciencias de la Salud por la Facultad de Medicina de la UNAM. Cuenta con 12 años de experiencia docente en diferentes universidades: Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE, Universidad del Valle de México, Coyoacán, Universidad Intercontinental y Centro Universitario Incarnate Word. A nivel posgrado en los siguientes programas: Maestría en Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana (Escuela de Ciencias
Químicas de la Universidad La Salle, Nutrición Clínica (UNIVA Plantel Zamora, Michoacán) y Nutrición Clínica (Universidad de Morelia). Desde hace 25 años labora en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, primero, como nutrióloga y, actualmente, como Investigadora en Ciencias Médicas B, adscrita al Departamento de Vigilancia Epidemiológica, Subdirección de Nutrición en Comunidad. En el 2008 obtuvo el Estímulo Sanofi-Aventis a la investigación en obesidad abdominal como factor de riesgo cardiometabólico, con el trabajo de tesis de la Maestría “Seguimiento de una cohorte de pacientes premenopáusicas con Lupus Eritematoso Generalizado para estimar el valor pronóstico del síndrome metabólico en el daño cardiovascular”. En los últimos 5 años ha participado en congresos con 40 trabajos, 9 publicaciones y ha colaborado en 16 trabajos de titulación a nivel licenciatura. Asimismo, ha participado en las tres últimas emisiones del Seminario de Titulación Aplicaciones de la nutrición para el desarrollo gastronómico, que ofrece la Universidad del Claustro de Sor Juana.


Alaíde Jiménez Serna
Doctora en Ciencias de los Alimentos, y docente investigadora del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía (CIyCG) de la Universidad del Claustro de Sor Juana, en la línea de investigación: Desarrollo de productos innovadores / Ciencia y elaboración de productos terapéuticos culinarios. Catedrática de asignaturas de Ciencias de los alimentos.
Representante de la Universidad del Claustro de Sor Juana ante la Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. - NORMEX. - Comité Técnico de Normalización Nacional para la Industria Alimentaria NALI10 SC. 26 Inocuidad.
Igualmente, representante de la Universidad del Claustro de Sor Juana en el grupo Líderes de Opinión en Seguridad Alimentaria, organizado por 3M México.
Dirige tesis de investigación vinculadas con el Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT) de la UNAM.

Jazmín Anaid Flores Zúñiga
Doctora en Sociología por la Universidad Autónoma Metropolitana, en el área de Sociedad y Nuevas Tecnologías. Es profesora del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Ha participado en diversos congresos, coloquios y seminarios a nivel nacional e internacional. Los temas que trabaja son Estudios Sociales de la Ciencia y la Tecnología, Análisis de redes Sociales; así como Producción de conocimiento desde la Gastronomía y su relación con la Educación Superior.

Flavia Morán Pozzi
Estudió en la Escuela Superior de Administración de Instituciones (ESDAI) y terminó la carrera en el South Manchester College, en Inglaterra, bajo el nombre de Hotel and Catering. Durante sus estudios realizó prácticas profesionales, tanto en México como en Inglaterra, en diversos establecimientos de producción y servicio de alimentos. En el desarrollo profesional, desde el 2002 es Directora de su propia empresa, Soluciones Flama; Todo en Alimentos, que se dedica a servir banquetes exclusivos y al diseño de eventos, así como a la asesoría y consultoría gastronómica a diversas empresas de la industria de alimentos y bebidas. Asimismo, desde hace 11 años vende paella en tres puntos de venta en el poniente de la ciudad. Previo a esto, trabajó para Grupo Cárdenas en el comedor de empleados y el de obreros en Chrysler de México, como Chef de Partie y Chef Garde Manger en el Hotel Four Seasons de la ciudad de México y como Chef Ejecutivo en el comedor ejecutivo de Seguros Comercial América para la empresa Sodexo. Desde el año de 1996 es docente de varias instituciones educativas. Desde enero del 2006 forma parte del cuerpo docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana, donde es chef instructora en materias básicas del plan de estudios, como Métodos de cocción (líquidos, grasas, aire caliente y mixtos), Cocina mexicana, Cocina fría e, incluso, Planeación y diseño de menús. Asimismo, durante siete años ha impartido en dicha institución un Diplomado semanal de Cocinas del Mundo, y ha ofrecido un módulo del Seminario de Titulación Aplicaciones de la nutrición para el desarrollo gastronómico. De igual modo, participó en la revisión y coordinación del área técnica de los planes de estudio 2011 y 2015.

Magnolia Guadalupe Hernández Jiménez
Licenciatura y Maestría en Administración, en la Universidad La Salle, con especialidad en Finanzas. Cuenta con 34 años de experiencia docente en diversas instituciones: Universidad del Claustro de Sor Juana, Universidad La Salle, Universidad Salesiana, Universidad Anáhuac, Escuela Bancaria y Comercial, Universidad Marista, UNITEC, UTECA, ISEC, Universidad Chapultepec, Universidad de Londres.
He ocupado diversos puestos en el área de Administración y Finanzas en diversas empresas como: Banco del Ejército, Autobuses de Oriente ADO, Apple de México, General Electric, entre otras.

Inicio, costos y descuentos

MODALIDAD
Presencial

COMIENZO
28 de marzo de 2019

TÉRMINO
13 de julio de 2019

HORARIO
Jueves, de 16:00 a 20:00 horas
Sábados, de 09:00 a 13:00 horas

DURACIÓN
120 horas: 30 sesiones de 4 horas cada una

COSTO
$26, 681.55

INSCRIPCIÓN
$7,038.60

3 MENSUALIDADES
$6,547.65

POLÍTICAS DE DESCUENTO

Público en general:
20% de descuento, pagando el costo total del diplomado, a más tardar, 8 días antes del comienzo.

Alumnos y exalumnos de la UCSJ:
 20% de descuento para la comunidad Claustro, pagando el costo total del Seminario, a más tardar, 8 días antes del comienzo.
 15% de descuento en 4 pagos mensuales.

Los descuentos no son acumulables.
Cupo limitado a 25 lugares.
Pregunta por las posibilidades de un crédito educativo con Laudex.

La Universidad se reserva el derecho de cancelar o posponer el seminario y/o diplomado, si no se reúne el mínimo de inscripciones requeridas.

REEMBOLSOS Y BONIFICACIONES

Los reembolsos únicamente aplican si se realiza la solicitud por escrito (carta dirigida a la Vicerrectoría Académica), antes de la cuarta clase y en casos fortuitos. Cabe mencionar que se reembolsará el 80% del importe pago, debido a que se aplica un cargo administrativo del 20%.

Después de la tercera sesión ya no procederá ningún tipo de reembolso.

Calendario de pagos

Se informa que las fechas límite de pago de las colegiaturas del Seminario son las siguientes:

PAGO 1 - (INSCRIPCIÓN) 27 de marzo de 2019 $7,038.60
PAGO 2 - 26 de abril de 2019 $6,547.65
PAGO 3 - 24 de mayo de 2019 $6,547.65
PAGO 4 - 14 de junio de 2019 $6,547.65

Después del día señalado, se cobrará el 10% (diez por ciento) de recargos.

Los pagos se pueden efectuar de la siguiente manera:

Para el primer pago (Inscripción), de forma presencial ante el CASE, con cargo a cualquier tarjeta de crédito o débito.

Los pagos 2, 3 y 4 podrán realizarse del modo siguiente:

• De forma presencial ante el CASE, con cargo a cualquier tarjeta de crédito o débito.
• Vía telefónica. Aplican todas las tarjetas de crédito o débito, con excepción de American Express.
• Mediante transferencia o traspaso bancario: en caso de duda, solicitar apoyo, vía telefónica, al Centro de Atención y Servicios Escolares (CASE) para informar sobre el número de referencia.

Los pagos con tarjeta de crédito, en promoción a meses sin intereses, podrán aplicarse asistiendo personalmente a la Universidad, o, en línea, exclusivamente en las siguientes instituciones bancarias: Santander, Banorte, HSBC, Inbursa, Scotiabank, IXE, Afirme. Será indispensable presentar Boucher ante el CASE para formalizar la inscripción.

La Universidad no recibe pagos en efectivo ni con cheque.

Para garantizar su lugar en el Seminario, no olvide obtener la ficha de inscripción.


Informes e inscripciones:

Dirección de Seminarios de Titulación
seminarios@elclaustro.edu.mx
5130-3300: extensión 3414

INSCRIPCIONES:
Lunes a viernes, de 10:00 a 17:00 horas; sábados de 9:00 a 13:00 horas.
Centro de atención y Servicios Escolares (CASE)
Izazaga 92, Centro Histórico, 06080, CDMX.
Teléfono 5130-3300, extensiones: 3356, 3361, 3359 y 3322.


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