Sistemas de Calidad e Inocuidad en el Proceso de Preparación y Servicio de Alimentos

Seminario de titulación

Descripción

 

DIRIGIDO A
Como opción académica de titulación, a los/as egresados/as de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana que, sin excepción, cumplan con los siguientes requisitos:

• Certificado de Estudios Totales (ver requisitos)
• Acreditación de la Lengua Extranjera (liberada)
• Servicio Social (liberado)

Como diplomado, a profesionales que trabajen en establecimientos de alimentos y bebidas, hoteles y otras empresas del ramo, que deseen ampliar sus conocimientos en sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos.

DESCRIPCIÓN

El cuidado y las prácticas de higiene en la preparación y servicio de los alimentos son tareas indispensables para los profesionales de la gastronomía, además de una responsabilidad para evitar riesgos y enfermedades de transmisión alimentaria.

Esta propuesta formativa busca que las y los participantes sean capaces de garantizar la calidad e inocuidad en los alimentos y bebidas de los establecimientos gastronómicos, tomando en cuenta que la calidad debe ser un valor institucional para lograr una ventaja competitiva en el servicio que se ofrece al cliente. El estudiantado aprenderá que la mejora de procesos garantiza la calidad y asegura la permanencia en el mercado, a partir de la satisfacción de los usuarios.

OBJETIVOS
PARA FINES DE TITULACIÓN

Conforme a lo que marca el Reglamento de Estudiantes de Programas Académicos, ofrecer una alternativa de titulación a las y los pasantes de la licenciatura en Gastronomía del Claustro, mediante una propuesta formativa con Trabajo Final.

EN MODALIDAD DE DIPLOMADO
Desarrollar sistemas de calidad e inocuidad, con un enfoque de procesos y creación de valor, en la preparación y servicio de alimentos y bebidas, que permita satisfacer las necesidades y expectativas de los usuarios.

Contenido temático

 

Módulo I. Desarrollo de un sistema de gestión de la calidad que asegure cumplir con las necesidades y expectativas de los clientes – 24 horas

Sistemas de Gestión de Calidad
 Sistemas de gestión de la calidad Norma ISO-9001
 Herramientas de mejora
 Cultura de la calidad

Gestión por procesos
 Enfoque de procesos
 Clasificación de los procesos
 Modelos de operación (procesos, subprocesos, procedimientos)

Módulo II. Creación de valor. Calidad en el servicio. Medición de la calidad en el servicio a partir de la creación de valor y la mejora continua – 24 horas

Crear valor
 Alineamiento: visión, misión, estrategias, proceso de negocio, objetivos
 Creación de valor
 Administración y evaluación del personal a partir de la creación de valor

Calidad en el servicio
 Características de los servicios
 Proceso de servicio
 Momentos de verdad
 Medir la calidad en el servicio


Módulo III. Desarrollo de una propuesta de mejora para la inocuidad de los alimentos, con base en la Norma 251 y HACCP – 36 horas

Enfermedades transmitidas por alimentos
 Enfermedades transmitidas por alimentos
 Condiciones de desarrollo de procesos

Normatividad en el proceso de alimentos
 Antecedentes
 Norma NOM-093
 Normatividad obligatoria
 Norma NOM-251-SSA1-2009
 Normatividad voluntaria:
o Distintivo H
o Sistema Cristal

Propuesta de mejora
 Desarrollo de propuesta


Módulo IV. Plan de implementación y programa de capacitación. Elaboración del plan de implementación en el Sistema de Gestión de Calidad, desarrollando el programa de capacitación en la parte de inocuidad – 28 horas

Plan de implementación
 Objetivo
 Programa por etapas
 Indicadores y control
 Seguimiento y evaluación
 Programa de capacitación

Programa de capacitación
 Objetivo
 Definición de necesidades
 Diseño de cursos
 Actividades
 Técnicas
 Evaluación
 Desarrollo de las sesiones
 Plan por sesión
 Evaluación del aprendizaje de los participantes
 De la satisfacción de participantes y cliente


Sesiones de asesoría para la integración del Trabajo Final – 8 horas
 Integración y formato
 Criterios editoriales, aparato crítico, redacción y ortografía
 Cierre del Seminario

CRITERIOS PARA APROBAR EL SEMINARIO

 Se deberán aprobar todos los módulos con una calificación de, mínimo, 8.0.
 Se deberá contar con una calificación global de 8.0, mínimamente, para tener derecho a presentar el trabajo final.
 Deberá presentarse un trabajo final, individualmente, que será dictaminado.
 Se debe presentar un texto que cumpla con los requisitos académicos que exige la UCSJ.
 Se debe obtener una calificación mínima de 8.0 en el trabajo final, tanto en la revisión interna como externa, de acuerdo con el formato de dictamen diseñado para el seminario.
 El número de faltas permitidas, de forma global, es de 5, y nunca continuas.
 Las faltas deberán estar plenamente justificadas.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN GENERAL

La rúbrica de evaluación por módulo es la siguiente:

Módulo I, II y III

 Actividades por sesión 30%
 Examen escrito 20%
 Trabajo escrito 50%

Módulo IV

 Actividades por sesión 50%
 Trabajo escrito 50%

CARACTERÍSTICAS DEL TRABAJO FINAL

Estarán establecidas en la Rúbrica de Evaluación y en el Dictamen correspondiente.

Las personas que se inscriban al presente Seminario de Titulación serán responsables del compromiso que adquieren, y deberán cumplir con todos y cada uno de los requisitos académicos y administrativos que correspondan.

REQUISITOS ADMINISTRATIVOS PARA EMISIÓN DE CERTIFICADO DE ESTUDIOS TOTALES EGRESADOS/AS CLAUSTRO

Para tramitar el Certificado de Estudios Totales de la Licenciatura:

• Tener cubierto el 100% de los créditos.
• Entregar 4 fotografías tamaño infantil, blanco y negro, en papel mate (sin brillos ni reflejos), sin retoque, rostro y frente descubiertos, cabello totalmente recogido hacia atrás, varones afeitados (sin barba ni bigote), con camisa o blusa blanca.
• Efectuar el pago correspondiente ($884.00) en el Centro de Atención y Servicios Escolares (CASE), con tarjeta de crédito o débito. No se aceptan cheques ni efectivo.
• No presentar adeudo alguno.
• El tiempo de trámite será de, aproximadamente, 2 meses.

En caso de no radicar en la Ciudad de México, se puede autorizar a una tercera persona para que realice el trámite de emisión, mediante carta poder dirigida a la Universidad del Claustro de Sor Juana, con firma autógrafa ante dos testigos, adjuntando copia de las respectivas identificaciones oficiales, y agregando las fotografías con las características descritas.

Profesorado

 

RESPONSABLE ACADÉMICA

Mtra. Patricia Ríos Santillán
Ingeniera industrial egresada de la UPIICSA (Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería, Ciencias Sociales y Administrativas) del Instituto Politécnico Nacional. Cuenta con una maestría en Habilidades Directivas, con especialidad en Calidad, por parte de la Universidad Tecnológica de México.
Con 23 años de experiencia docente, los últimos diez años ha colaborado en la Universidad del Claustro de Sor Juana en la Licenciatura en Gastronomía, destacando su participación en el Seminario de Tesis en Administración y en la maestría en Planificación y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas. También formó parte del Comité Académico para el EGEL de Gastronomía en el CENEVAL, y ha participado en la elaboración de reactivos.
En el ámbito profesional ha prestado sus servicios en diferentes empresas, tanto en el área de producción como en el área administrativa. Cuenta con amplia experiencia en consultoría empresarial en los temas de Calidad, Sistemas de Calidad e Inocuidad, Calidad en el servicio, Mejora continua, Gestión de procesos, Diseño de procesos y Seguridad e Higiene en el Trabajo, especializándose durante los últimos años en restaurantes.
Ha sido la Responsable Académica de las nueve emisiones del Seminario de Titulación “Sistemas de Calidad e Inocuidad en el Proceso de Preparación y Servicio de Alimentos”, que ofrece la Universidad el Claustro de Sor Juana.

PROFESORADO

Mtra. Sarahit Fernández Castelán
Licenciada en Gastronomía y maestra en Planificación y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas, ambas en la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Ha trabajado en el sector de alimentos y bebidas, con la apertura y operación de cafeterías en instituciones educativas. Durante 10 años ha sido profesora de tiempo completo, con énfasis en investigación, en la Universidad Del Valle de México, donde ocupó el puesto de chef ejecutivo en la misma institución, en el campus Lomas Verdes, y, posteriormente asumió la Dirección del área de Hospitalidad, Gastronomía y Turismo.
Entre sus logros se cuentan la Beca Turquois en 2007, y el premio de investigación turística otorgado por el Gobierno del Distrito Federal, con el anteproyecto de tesis titulado: “Diseño y desarrollo de un curso de capacitación en dulcería mexicana para personas con deficiencia auditiva”.
Como parte de su actividad profesional cabe mencionar que acreditó la licenciatura en Gastronomía de la UVM Lomas Verdes, en CONAET, y llevó a dicha institución a ganar premios como los Sabores de México, organizado por Sanborns. Asimismo, imparte clases sobre Planeación de comida saludable, a nivel maestría.

Mtro. Miguel Ángel Castillo Morales
Licenciado en Gastronomía, egresado de la Universidad del Claustro de Sor Juana, y maestro en Ciencias de la Educación Familiar. Cuenta con 11 años de experiencia docente en instituciones de prestigio, como la Universidad Anáhuac, el Instituto Politécnico Nacional, el Centro Universitario Justo Sierra, y la Universidad del Tepeyac. Cuenta también con el certificado de instructor en la norma técnica de competencia laboral de “Diseño e impartición de cursos de capacitación”, por parte del CONOCER, y es instructor para la “Gestión del Distintivo H” de la Secretaría de Turismo.
En el ámbito profesional ha desempeñado puestos ejecutivos en restaurantes, y actualmente tiene su propia empresa de banquetes. De igual forma, ha colaborado en diferentes proyectos con empresas y organizaciones como CANIRAC, CANACO, KLEE y CORAD, entre otras. Asimismo, ofrece asesoría del Manejo Higiénico de Alimentos a diversos establecimientos, con apoyo y colaboración de las Secretaría de Turismo y de Salud a nivel federal.

Mtro. Miguel Ángel Meza Vudoyra
Ingeniero en Alimentos y Maestro en Ciencias e Ingeniería Ambientales por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM). Ha participado en cursos de cocina tailandesa y Oriental; así como diplomados en: Cocina Mexicana, Principios Básicos de producción para la cocina profesional, Pastelería básica y Pastelería de vanguardia.
De 1999 al 2015 colaboró con la PROFECO en diferentes espacios de difusión como la TV-revista del Consumidor y Radio-revista del Consumidor, desarrollando el concepto de Tecnología Doméstica. Ha colaborado con CENEVAL como parte del Consejo Técnico y del Comité Académico del Examen General de Egreso de Licenciatura (EGEL) Gastronomía, así como en la elaboración y validación de reactivos.
Es profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ) desde el año 2003, donde ha formado parte del comité de revisión del Plan de Estudios 2011 y 2015. Estuvo a cargo de la evaluación del Manejo higiénico en el Restaurante-Escuela Zéfiro, de 2009 a 2017. A lo largo de su trayectoria ha asesorado 42 trabajos de investigación a nivel tesis o tesina. Fungió como Director del Colegio de Gastronomía del Claustro de Sor Juana hasta abril de 2018.

Inicio, costos y descuentos

MODALIDAD
Presencial

COMIENZO
22 de abril de 2020

TÉRMINO
1 de agosto de 2020

HORARIO
Miércoles, de 17:00 a 21:00 horas
Sábados, de 9:00 a 13:00 horas

DURACIÓN
120 horas: 30 sesiones, de 4 horas cada una

COSTO 

$28,282.00

INSCRIPCIÓN
$7,460.80

3 MENSUALIDADES
$6,940.40

POLÍTICAS DE DESCUENTO
Público en general:
15% de descuento, pagando el costo total del Seminario, a más tardar, 8 días antes del comienzo.

Estudiantes y exalumnos de la UCSJ:
 20% de descuento para la comunidad Claustro, pagando el costo total del Seminario, a más tardar, 8 días antes del comienzo.
 15% de descuento en 4 pagos mensuales.

Los descuentos no son acumulables.
Cupo limitado a 20 lugares.
Pregunta por las posibilidades de un crédito educativo con Laudex.

La Universidad se reserva el derecho de cancelar o posponer el seminario y/o diplomado, si no se reúne el mínimo de inscripciones requeridas.

REEMBOLSOS Y BONIFICACIONES

Los reembolsos únicamente aplican si se realiza la solicitud por escrito (carta dirigida a la Vicerrectoría Académica), antes de la cuarta clase y en casos fortuitos. Cabe mencionar que se reembolsará el 80% del importe pago, debido a que se aplica un cargo administrativo del 20%.

Después de la tercera sesión ya no procederá ningún tipo de reembolso.

CALENDARIO DE PAGOS

Se informa que las fechas límite de pago de las colegiaturas del Seminario son las siguientes:

PAGO 1 (INSCRIPCIÓN) 21 de abril de 2020 $7,460.80
PAGO 2 23 de mayo de 2020 $6,940.40
PAGO 3 20 de junio de 2020 $6,940.40
PAGO 4 18 de julio de 2020 $6,940.40

Después del día señalado, se cobrará el 10% (diez por ciento) de recargos.

Los pagos se pueden efectuar de la siguiente manera:

Para el primer pago (Inscripción), es necesario hacerlo de forma presencial ante el CASE, con cargo a cualquier tarjeta de crédito o débito.

Los pagos 2, 3 y 4 podrán realizarse del siguiente modo:

• De forma presencial ante el CASE, con cargo a cualquier tarjeta de crédito o débito.
• Vía telefónica. Aplican todas las tarjetas de crédito o débito.
• Mediante transferencia o traspaso bancario: solicitar apoyo, vía telefónica, al Centro de Atención y Servicios Escolares (CASE) para informar sobre el número de referencia.

Los pagos con tarjeta de crédito, en promoción a meses sin intereses, podrán aplicarse asistiendo personalmente a la Universidad, exclusivamente en las siguientes instituciones bancarias: Santander, Banorte, HSBC, Inbursa, Scotiabank, IXE, Afirme.

Se podrán realizar pagos con tarjeta American Express. Será indispensable presentar Boucher ante el CASE para formalizar la inscripción.

La Universidad no recibe pagos en efectivo ni con cheque.

Para garantizar su lugar en el Seminario, no olvide obtener la ficha de inscripción en el CASE.


Informes e inscripciones

Dirección de Seminarios de Titulación
seminarios@elclaustro.edu.mx
5130-3300: extensión 3414

INSCRIPCIONES: 
Lunes a viernes, de 10:00 a 17:00 horas, sábados de 9:00 a 13:00 horas. 
Centro de Atención y Servicios Estudiantiles (CASE)
Izazaga 92, Centro Histórico, 06080, CDMX.
Teléfono 5130-3300, extensiones: 3356, 3361, 3359 y 3322.


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