29 Abr 2021

Baklavas, una receta para aprender

Son deliciosas, son para compartir y prepararlas es más sencillo de lo que aparentan.

Por Ana Acevedo

En medio de la enorme difusión que ha tenido la gastronomía en los pasados 50 años, cada vez estamos más familiarizados con imágenes de platillos elaborados que requieren de “mucha técnica”, “equipo especializado” o “insumos extravagantes o muy caros”. Nos hemos acostumbrado a comer a través de la vista, pero rara vez nos aventuramos a preparar estas recetas en nuestras propias cocinas. Es entendible, puede parecer una tarea indomable. Pero, si lo ves estratégicamente, puedes seleccionar recetas que impliquen un reto a la vez.

Aquí te va una receta muy sencilla que te ayudará a romper la barrera del miedo a lo desconocido. Con pocos ingredientes, y en poco tiempo, aprenderás una nueva técnica culinaria, -si lo deseas, y si es que aún no lo tienes en casa- adquirirás un nuevo utensilio y utilizarás un ingrediente inusual -que, si te enamora, aprenderás cómo utilizarlo en nuevas recetas-.

La receta del día de hoy es un postre árabe que, dado el pasado compartido de los muchos países que rodean el mediterráneo oriental (o que se encuentran cerca de la región), es casi imposible relacionarlo con una sola nación. Los baklavas, como casi cualquier platillo árabe, es un platillo suntuoso y abundante para agasajar y compartir.  Tradicionalmente, se sirven como una charola de dulces que constan de capas de pasta filo rellenas de nueces y bañadas en jarabe de agua de rosas.

Entonces, la técnica que necesitas para realizar baklavas, es clarificar mantequilla, también conocida como ghee. La mantequilla, contrario a lo que solemos pensar, no está compuesta únicamente por grasa; también tiene un pequeño porcentaje de agua, proteínas y azúcares. Cuando queremos utilizar mantequilla para freír o para barnizar productos que serán horneados (como hoy), conviene retirar tanto las proteínas como los azúcares pues se quemarán antes de que lo haga la parte lipídica, dándole un ligero sabor amargo y un color ocre. ¿Cómo se hace eso? Fácil, cuando uno funde mantequilla, aparecerá una espuma blanca, la cual es agua mezclada con proteínas y azúcares; simplemente hay que retirarla con ayuda de una cuchara. También puedes pasar la mezcla fundida por un colador recubierto por manta cielo.

Ahora, para utilizar nuestra mantequilla clarificada, vas a necesitar una brocha. Si todavía no tienes una, comprarla es una gran inversión pues te servirá para futuros postres. En los supermercados venden brochas de silicón; son de fácil cuidado y duran algunos años. Para trabajar mantequilla e ingredientes grasos, son ideales pues no retienen líquidos.

Por último, el ingrediente “diferente” que necesitarás es pasta filo. Este producto lo puedes encontrar en algunas tiendas de repostería y en cualquier comercio de comida árabe. Usualmente lo paquetes son de 500 gramos, dado que esta receta requiere solo de 375, te sobrará un poco con el que podrás experimentar otra receta (como los boreks). Ten en mente que esta pasta es tan delgada que se seca muy rápido. Debe guardarse en refrigeración y, cuando la vayas a trabajar, hay que extenderla con cuidado sobre la mesa de trabajo y cubrirla por completo con un trapo de cocina limpio y húmedo. Para tomar una hoja de pasta filo, debes retirar el trapo, tomar los extremos de la masa y despegarla con cuidado para no romperla. Coloca la hoja sobre el refractario que vayas a usar e, inmediatamente, cubre de nuevo el resto de la pasta con el trapo húmedo.

Así que, sin más, manos a la obra…  

Ingredientes

Cantidad

Unidad de medida

Porción

Azúcar

0.200

Kg

-

Jarabe de maíz

0.060

Kg

4 cucharadas

Limón

0.010

Kg

½ pieza

Agua

0.450

Kg

-

Agua de rosas

0.030

Kg

2 cucharadas

Mantequilla clarificada

0.250

Kg

-

Frutos secos (nueces, pistaches, almendras,…)

0.375

Kg

-

Canela

0.005

Kg

1 cucharadita

Pasta filo

0.375

Kg

-

Procedimiento

1.      Precalentar el horno a 180° C.

2.      Mezclar en una olla el azúcar, jarabe, jugo de limón y agua. Lleva a ebullición y cocinar por 10 minutos. La consistencia debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir el reverso de una cuchara. Dejar enfriar y añadir el agua de rosas.

3.      Picar finamente los frutos (puede ser una mezcla de las tres nueces o solo una), tostar ligeramente y añadir la canela. Retirar del sartén y reservar.

4.      Barnizar un refractario de 30 cm x 18 cm con mantequilla clarificada. Colocar una hoja de pasta filo y cubrir con suficiente mantequilla. Repetir el proceso hasta juntar 5 hojas de pasta filo. Repartir un tercio de las nueces en la superficie. Continuar con el proceso hasta conseguir tres capas de relleno de nueces y cuatro de pasta filo.

5.      Cortar cuadros o rombos en la pasta. Es importante hacer los cortes en crudo pues, cuando la pasta filo esté cocida, se volverá quebradiza.

6.      Hornear durante 30 min. Bajar la temperatura a 150 ° C y hornear hasta que estén dorados. Dejar enfriar.

7.      Una vez fríos, verter el jarabe sobre ellos.

El agua de rosas se consigue en la farmacia de cualquier supermercado, solo debes ser muy cuidadoso y leer el reverso de las etiquetas para verificar que se trate de agua de rosas pura y no una mezcla con productos cosméticos. Si no consigues, puedes sustituirla por ¼ de cucharadita de esencia de rosas. 

Read 410 times Last modified on Viernes, 30 Abril 2021 17:41
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